Arbeitszeit in der Gastronomie: was gilt und was du aufzeichnen musst

Höchstarbeitszeit und Pausen

Auch in Küche und Service sind acht Stunden je Werktag die Regel. Zehn Stunden sind erlaubt, wenn die Arbeitszeit innerhalb von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen im Schnitt wieder bei acht Stunden liegt (§ 3 ArbZG). Werktage sind Montag bis Samstag, eine Sechs-Tage-Woche mit bis zu 48 Stunden ist nach dem Gesetz also zulässig. Ein Tarifvertrag oder dein Arbeitsvertrag kann weniger festlegen; die regionalen Tarifverträge des Gastgewerbes wertet dieser Beitrag nicht aus.

Pausen stehen vorher fest: 30 Minuten bei mehr als sechs bis zu neun Stunden, 45 Minuten bei mehr als neun Stunden, aufteilbar in Blöcke von mindestens 15 Minuten. Länger als sechs Stunden am Stück darf niemand ohne Pause arbeiten (§ 4 ArbZG). Nach der Rechtsprechung ist ein ruhiger Moment am Pass keine Pause, wenn jemand jederzeit einspringen muss.

Nachtzeit ist die Zeit von 23 bis 6 Uhr. Nachtarbeitnehmer ist, wer normalerweise nachts in Wechselschicht arbeitet oder an mindestens 48 Tagen im Jahr Schichten mit mehr als zwei Stunden in dieser Zeit hat (§ 2 Abs. 3 bis 5 ArbZG). Für Nachtarbeitnehmer gilt der Ausgleich auf acht Stunden schon innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen, und für die Nachtstunden stehen bezahlte freie Tage oder ein angemessener Zuschlag zu, soweit kein Tarifvertrag das regelt (§ 6 Abs. 2 und 5 ArbZG).

Ruhezeit: zehn statt elf Stunden, aber nur mit Ausgleich

Nach Feierabend stehen jeder Person elf Stunden ununterbrochene Ruhezeit zu (§ 5 Abs. 1 ArbZG). Gaststätten und andere Betriebe der Bewirtung und Beherbergung dürfen sie um bis zu eine Stunde kürzen. Jede Kürzung muss innerhalb desselben Kalendermonats oder innerhalb von vier Wochen ausgeglichen werden, indem eine andere Ruhezeit mindestens zwölf Stunden dauert (§ 5 Abs. 2 ArbZG).

Ein Beispiel: Die Spätschicht endet um 23:30 Uhr. Ohne Kürzung beginnt die nächste Schicht frühestens um 10:30 Uhr, mit Kürzung um 9:30 Uhr. Dann braucht dieselbe Person im selben Monat eine Pause zwischen zwei Schichten von mindestens zwölf Stunden. Der typische Fehler ist der Wechsel von Spät auf Früh, den niemand nachrechnet, weil beide Schichten in verschiedenen Wochen des Plans stehen.

Sonntage und Feiertage

Grundsätzlich ruht die Arbeit an Sonn- und Feiertagen (§ 9 ArbZG). Gaststätten und Einrichtungen zur Bewirtung und Beherbergung stehen aber in der Liste der Ausnahmen, soweit die Arbeiten nicht an Werktagen erledigt werden können (§ 10 Abs. 1 Nr. 4 ArbZG). Dafür gelten Gegenregeln aus § 11 ArbZG, die in der Planung oft untergehen.

• Mindestens 15 Sonntage im Jahr bleiben für jede Person beschäftigungsfrei.
• Wer an einem Sonntag arbeitet, bekommt einen Ersatzruhetag innerhalb von zwei Wochen, die den Sonntag einschließen.
• Wer an einem Feiertag arbeitet, der auf einen Werktag fällt, bekommt einen Ersatzruhetag innerhalb von acht Wochen.
• Der Ersatzruhetag soll direkt an eine Ruhezeit von elf Stunden anschließen, soweit der Betrieb es zulässt (§ 11 Abs. 4 ArbZG).

Die Aufzeichnungspflicht: sieben Tage, zwei Jahre

Das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe steht in § 2a SchwarzArbG. Damit gilt § 17 MiLoG für die Beschäftigten, nicht nur für Minijobber: Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit müssen spätestens bis zum Ablauf des siebten Kalendertags nach dem Arbeitstag aufgezeichnet sein und mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden.

Die Mindestlohndokumentationspflichtenverordnung nimmt zwei Gruppen aus: Beschäftigte mit einem verstetigten Monatsentgelt über 4.461 Euro brutto, oder über 2.974 Euro, wenn es nachweislich zwölf volle Monate gezahlt wurde, und im Betrieb arbeitende Ehegatten, eingetragene Lebenspartner, Kinder und Eltern des Arbeitgebers (§ 1 MiLoDokV).

Eine Form schreibt das Gesetz heute nicht vor, ein Papierzettel ist zulässig. Er muss aber vollständig sein, und genau daran scheitert er in der Praxis, wenn Schichten getauscht oder verlängert werden und der Zettel erst am Monatsende ausgefüllt wird.

1. Jede Person schriftlich darauf hinweisen, dass sie ihren Ausweis bei der Arbeit dabeihaben muss, und diesen Hinweis aufbewahren (§ 2a Abs. 1 und 2 SchwarzArbG).
2. Beginn, Ende und Dauer jeder Schicht spätestens nach sieben Kalendertagen festhalten, Pausen eingeschlossen.
3. Die Aufzeichnungen in Deutschland und auf Deutsch bereithalten, auf Verlangen des Zolls auch am Ort der Beschäftigung (§ 17 Abs. 2 MiLoG).
4. Die Nachweise zwei Jahre aufbewahren. Für Arbeitszeit über acht Stunden je Werktag verlangt § 16 Abs. 2 ArbZG dasselbe.

Azubis und Aushilfen unter 18

Für Jugendliche gilt das Jugendarbeitsschutzgesetz, und es ist enger als das Arbeitszeitgesetz. Die Gastronomie hat dort eigene Ausnahmen beim Feierabend, beim Samstag und beim Sonntag.

Wie oft der Zoll in der Gastronomie prüft

Die Finanzkontrolle Schwarzarbeit des Zolls hat 2025 bundesweit 25.765 Arbeitgeber geprüft. 5.726 davon waren Gaststätten und Beherbergungsbetriebe, mehr als in jeder anderen ausgewiesenen Branche, knapp vor dem Bau mit 5.514. Von 298.255 überprüften Personen arbeiteten 74.490 im Gastgewerbe, also etwa jede vierte.

Bei der Schwerpunktprüfung am 19. September 2025 waren 2.600 Beschäftigte des Zolls in Hotels und Gaststätten unterwegs und befragten mehr als 5.200 Beschäftigte. Der Zoll meldete rund 2.200 Fälle mit ersten Hinweisen auf mögliche Verstöße und knapp 600 Fälle beim Mindestlohn. Der liegt seit dem 1. Januar 2026 bei 13,90 Euro je Stunde.

Im Quartalsbericht der Minijob-Zentrale für das 2. Quartal 2026 stehen für das Gastgewerbe 951.078 Minijobberinnen und Minijobber. Für sie gilt § 17 MiLoG ohnehin, in jeder Branche.

Dienstplan und Zeiterfassung in einem System

In MetronHR stempeln Beschäftigte per App, im Browser oder am Terminal mit NFC-Karte, ohne privates Handy. Die Zeit steht am selben Tag minutengenau im System, ohne Rundung, und erfüllt damit die Sieben-Tage-Frist schon am ersten Tag.

Im Dienstplan des Professional-Tarifs meldet MetronHR vor der Veröffentlichung, wenn zwischen zwei Schichten weniger als die eingestellte Ruhezeit liegt; ob eine verkürzte Ruhezeit nach § 5 Abs. 2 ArbZG ausgeglichen ist, entscheidest du. Ersatzruhetage für Sonntags- und Feiertagsarbeit kann MetronHR als Anspruch mit Frist führen, sobald die Arbeit erfasst ist. Am Monatsende stehen Stunden, Nacht-, Sonntags- und Feiertagsstunden je Person in der Excel-Monatsübersicht und in der Lohndatei für DATEV, die Kanzlei rechnet die Zuschläge ab.